周 旺 根 子 糖

肖伟群 陈杨桂

周旺根子糖是隆回的特产，又名条子糖、排糖，产于周旺铺张家、邓家一带，远销黔、桂、粤、沪等地。其特色表白带霜、里空如藕，落地不沾、进口即溶，香甜可口，味美纯正，凡吃过周旺根子糖者，均赞不绝口。此糖对老年人来说，有延年益寿、润喉化痰之功，俗曰：“一杯开水一盘糖，活上百年青春焕”；对幼儿来说，有促进身体发育之功能。中医称周旺根子糖可作为肝炎患者的辅助药物。

根子糖源远流长，历史悠久。早在康熙年间，周旺富翁超雄公的作坊就以熬糖出了名，当时以粳米为主要原料。到同治年间，超雄公后裔佑老板改粳米为糯米，改包袱过滤为竹篓过滤，同时改进工艺流程，经过反复试验，做出又白又脆、香甜味美的根子糖。时逢宝庆王判官到周旺公干，吃到根子糖后连夸佑老板的根子糖、凤大娘的酸辣椒是“宝庆二绝”。新中国成立后，曾一度以节约粮食为由，禁止民间熬糖，根子糖的制作工具几乎绝迹，传统工艺和配方又在周旺复苏。我县原任党政领导马云、刘国隆、简运河等品尝根子糖后，都赞叹不已，并倡导推广。此后，县农业局曾从张家请来师傅到县城搞过批量生产。

如今，张家村家家架起了熬糖锅，外地去张家拜师学艺的也络绎不绝，根子糖因此大为普及。然与张家根子糖相比，各地所制产品，始终差一段距离。外不及其白，内不及其空，味不及其甜，质不及其脆。就连咫尺之处的邻村近户，要想吃到正宗的周旺根子糖，也得背米上门加工。究其原因，除工艺与配方的差异外，尚有“水土之异”。笔者就根子糖的起源、制作有以及发展前景走访了超雄公九世孙肖伟歧。他说，只要解决包装和储运问题，周旺根子粮完全可能打入国际市场。同时他表示，愿意将祖传配方和工艺献出，为富国富民做点贡献。

一、蒸米、配方

一锅糖一般以30斤米为宜。先天将糯米用井水浸泡一晚，第二天用清水冲洗三次后，上甑蒸熟，在快熟时打三次回水；将一只洗净擦干的大酒缸用蒸气冲热，放进大木桶里，四周塞上稻草，将蒸好的糯饭倒入缸中，加井水拌匀到50——60℃（不烫手），然后把1斤干麦芽粉倒入糯饭中拌匀，再倒进5斤开水盖面，用草垫子将木桶盖好。

二、过滤去糟

过四、五小时后，打开盖子，把已分解的糖水、糖糟全部倒入竹篓中（可伸缩的圆篓子），盖好盖子，上压一根木头，利用杠杆原理往下压，将过滤出来的糖水倒入大铁锅中煎熬，剩下的糟则是上好的饲料。

三、熬糖

首先用旺火把糖水烧到快开时，将上面一层白沫，全部清除。过一会就会涨水（糖水沸腾出锅外，）这时必须退火待糖水下落一二寸时改用中火慢熬。熬到糖水中冒中碗大的汽泡时便用一块木板在锅中不停地搅拌，到板子搅动有费力感时就要把握火色。把握火色是熬糖的关键，火色过老，糖中有“骨头”，不甜；火功不到，糖不空不脆。试火色先把手浸一下水，然后从木板上取下一块糖浆，迅速放入冷水中，半分钟后，拿出用手一捏成粉，便可出锅。将到了火色的糖浆倒入事先准备好的，烤干上油的小锅中冷却。

四、扯糖

把糖浆冷却到能在木架上拉成条状时，就可上木架去扯。木架旁要准备好蒸汽，因为糖拉到一定程度会打卦，就得往上冲汽，使之不散落。待拉后又白又空时，可放到烤干的木板上去拉细，这时动作要快、室温要高。拉好后，开窗透进冷气，待其冷却后，再折成五寸长一根，这就是又白又空的根子糖成品。农户熬糖一直沿用传统工艺，没有制冷设备，故加工根子糖一般都要利用下雪打霜天气。